Hollandaise saus

Benodigdheden:
- Steelpan
- Rvs bekken (kom die op de steelpan past)
- Garde

Bereidingswijze:

We klaren de roomboter. Dit doen we door de boter langzaam te verwarmen zodat we het wit van het vet kunnen scheiden. We bewaren het vet bestandsdeel (mooie heldere olie). We zetten dit weg (op kamer temperatuur) om later te gebruiken.

De azijn, wijn, sjalot, peperkorrels en laurier gaan we aan de kook brengen en tot de helft reduceren. De vloeistof die we overhouden na zeven is de gastric en is de basis voor hollandaise. Als je een Bearnaise saus wilt maken, gebruiken we dragon azijn en voegen we op het einde verse fijngesneden dragon toe.

We gaan de gastric samen met de eidooiers verwarmen, terwijl wij met de garde hard aan het kloppen zijn. De verhouding gastric/ei is 50/50. We moeten ervoor zorgen dat de saus mooi glad wordt. Dus hard kloppen en de kom niet te heet laten worden! Je zult merken dat er meer volume komt doordat we er lucht in kloppen. Er ontstaan bellen die steeds kleiner worden. Als er geen bellen meer zijn en de saus al goed gebonden is gaan we hem monteren met de geklaarde boter. Vergelijk het maar met warme mayonaise. Als dit gebeurd is dan proeven we de saus en voegen eventueel nog zout of peper toe (witte peper valt niet op in de saus).

De saus zal nooit echt heel heet zijn. Anders krijgen we mini omeletten in de saus en gaat de saus weer schiften van de boter.

De saus is prachtig te combineren bij gepocheerd ei met een heerlijke gebakken witvis met oude kaas. Of bij krokant gebakken zwezerik bijvoorbeeld.

Succes!

Heuvelring 118, 5038CL Tilburg • 013 - 590 62 68 • info@stsjaak.nl

Ingrediënten

250 ml witte wijn
250 ml wittewijn azijn
6 gekneusde peperkorrels
halve sjalot grof gesneden
1 blad laurier
Eigeel van twee eieren
150 gr roomboter
Snufje zout en peper naar smaak